Süt Köpürtme Kılavuzu

Süt Köpürtme Kılavuzu

milk_frothing

Kahvemize eklenen sütün neden bu kadar önemli olduğunu anlatalım önce. Süt, kahvenin aromasını bozmamalı, kahvenin tadının önüne geçmemeli ve kahveye homojen bir şekilde karışmalıdır.

Bu sebepledir ki; hazırlanan cappuccinolarda, macchiatolarda ve lattelerde kullanılan sütün kimyasal anlamda çalışmaları yapılmakta ve sunumu, mümkün olduğu kadar bilinçli bir şekilde, eğitimli baristalar tarafından yapılmaktadır.

Detaylarından aşağıda bahsedeceğimiz süt köpürtme işlemi özet olarak şu şekilde başlayıp sonlanıyor:

Soğuk sürahinizdeki soğuk sütünüzün içerisine buhar çubuğu ile hava hapsedip, sütü ısıtarak homojen kremamsı bir karışım elde etmeye çalışıyoruz. Sütün ısınması proteinlerin yapısını değiştirerek süt ile havanın daha iyi karışmasını, karbonhidratların yapısını değiştirerek de daha şekerli bir tat almanızı sağlıyor.

Süt; protein, yağ, karbonhidrat (süt şekeri / laktoz) ve sudan oluşmaktadır. Teker teker açıklamaya çalışalım.

Yağ :

Piyasada bulunan pastorize inek sütlerinin seçim kriteri çoğunlukla yağ oranına bağlı olarak değişmektedir.  Yağsız, Az yağlı ve Tam yağlı olarak 3 farklı tipte süt bulabiliyoruz. Bunun dışında soya, keçi sütü gibi farklı alternatifler de mevcut ancak biz inek sütü üzerinden ilerleyeceğiz.

Yağ oranında ideal orana gelecek olursak, bu konuda kesin bir bilgi olmamakla beraber genellikle %2 yağ oranına sahip sütlerin en iyi sonucu verdiği istatiksel olarak öne çıkıyor. Ancak tamamen yağsız olmamak koşulu ile %1.5 ile %4 arasındaki bütün sütlerden iyi sonuç alınabiliyor.

Bu konuda sizlere tavsiyemiz, bulabildiğiniz bütün sütlerle buharla ısıtma işlemini tekrar tekrar deneyip, en iyi sonucu yakaladığınız sütü kullanmanızdır.

Sütün içerisindeki yağ, oluşan köpüğün daha stabil ve yoğun olmasını sağlıyor. Yağ seviyesi arttıkça köpük oluşturmak, sütün içerisine hava hapsetmek zorlaştığı için süre olarak uzayıp zorlaşıyor.

Protein :

Süt içerisinde 2 tip protein vardır. Whey ve Kazein proteinleri. Kazein iyi yüzey aktif özellikleri sağlar ve bu nedenle köpürmede önemli bir rol oynar. Kazein daha az bir yüzey aktivitesi sağlar, köpüğün hava/su ara yüzeyinde daha sert bir film oluşturulması için önemlidir ve köpük stabilize edici özelliklere sahiptir.

Proteinlerin suyu seven (hidrofilik) ve sevmeyen kısımları (hidrofobik), emülsiyon oluşturmak için daha kolay ve çabuk düzene girerler. Suyu seven kısımları suda çözünür ve suyu sevmeyen kısımlar, gaz moleküllerini hapsederek baloncuk oluşturur ve sudan uzaklaşır. Ve ilginçtir ki, aynı ortamda yağ ve protein bulunduğunda emülsiyon yapmak için birbirleriyle yarışırlar. Yani köpük oluşturmak için protein ve yağ, aynı anda iyi bir ikili değildir. Bu nedenle yağlı sütler, yağsız sütlere göre daha az köpük oluşturur. (Ne zamanki yağ molekülleri proteinlerden çok daha fazla bulunur, mesela süt kremasındaki gibi, o zaman yine basit bir karıştırma işlemiyle köpük elde edilebilir. Aynı krem şanti de olduğu gibi.)

Yüksek basınçlı sıcak hava püskürtmek, hem süte hava karıştırır, hem de sütün içindeki proteinleri emülsiyon oluşturmak için daha elverişli hale getirir. Yani suyu seven ve sevmeyen kısımları birbirinden ayırır.

Karbonhidrat  (Süt Şekeri ya da Laktoz) :

Sütün içerisinde aldığımız hafif tatlılığın sebebi sütün içerisindeki laktoz ve klorür bileşenleridir. Laktoz süt şekeridir ve glukoz ve galaktozun kimyasal tanımıyla disakkaritidir.

Süt sıcaklığının arttırılması (örneğin, buhar banyosu ile) laktoz çözünürlüğünü artırmak ve dolayısıyla algılanan tatlılık seviyesini arttırma eğilimi göstermektedir. Biz çocukken annelerimizin bize içirdiği sıcak sütün, soğuk süte göre daha tatlı olmasının sebebi de aynı nedendir J

Sıcaklık ve Süt Tazeliği:

Süt köpürtme işleminde sıcaklık ve tazelik belki de en önemli unsurlardan birisidir. Hangi tip sütü, hangi yağ oranı ile kullanırsanız kullanın, tekniğiniz ve doğru sıcaklıklar her zaman birincil etken olacaktır.

Kullanacağınız sütün her zaman en fazla 5 günlük olmasına dikkat edin. Taze süt her zaman daha kaliteli sonuç verecektir.

Köpürtme işleminde dikkat edilmesi gereken iki sıcaklık var. Birincisi kullanacağınız sütün sıcaklığı, diğeri ise buharın sıcaklığı.

Süt sıcaklığı

Sütünüzün her zaman buzdolabınızdan yeni çıkmış, mümkün olduğu kadar düşük sıcaklıkta olması gerekiyor. Beraberinde kullanacağınız paslanmaz çelik sürahinin de soğuk olması daha iyi sonuç almanıza yardımcı olacaktır.

Buhar ve uygulama sıcaklığı

Sütünüzü köpürteceğiniz en doğru sıcaklık 65-68C arasındadır. Süt proteinlerinin yapısı 75C’den sonra bozulmaya başlar ve değişir. Bu da köpüğünüzün kalitesini olumsuz etkiler. Bu sebeple opsiyonel olarak süt termometresi kullanıp, pratik yaparken sıcaklığı kontrol edebilirsiniz.

Köpürtme Tekniği

1

2

 

 

 

Tags: , , , , , , , , ,


About the Author

Kahve Candır

Düşkünlerine özel kahve blog sitesi



2 Responses to Süt Köpürtme Kılavuzu

  1. Avatar Alp says:

    Teşekkürler

  2. Avatar Burak AKBAŞ says:

    Kahve içmek bir keyif,arzuya ve damak zevkine göre içmek ise apayrı bir keyif..
    Kişiden kişiye göre farklı bir çok tat var.Örneğin benim tadım Ristretto..Bana göre bu tadı da görsel olarak tamamlayan süt kreması..Süt kremasını yapabilmek için çok çaba sarf ettim fakat bir türlü istediğim kremayı elde edemiyordum.Latte Art yapabilmekten öte bana göre öncelik sütü krema haline getirmekti.
    Çok araştırdım,kişiden kişiye çok sordum fakat bir türlü aydınlanıcı bilgilere erişemedim..
    Meğer bir tekniği ve ilmi varmış.Hava hapsetme,gerdirme karıştırma vs..gibi..
    Artık çok sevdiğim Ristretto kahvemi Latte Art çalışmalarıya daha da keyifli yudumluyorum.
    Bu makale de teknik olarak öğrendiğim çok şey var.
    Sizlere çok teşekkür ederim..

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Back to Top ↑