Ön Demleme (Pre-Infusion), Çözünme (Extraction) ve Demleme (Brewing)

Ön Demleme (Pre-Infusion), Çözünme (Extraction) ve Demleme (Brewing)

ÖN DEMLEME:

Espresso ile kahve hazırlama konusunda, kahve demlemenin 6 temeli dışında bir de ön-demlemenin etkisi dikkate alınmalıdır. Ön demlemenin son ürüne olan etkisini anlayabilmek için süreci tam anlamıyla kavramak gerekiyor.

Ön Demleme, kahve demleme sürecinde berraklık (clarity) ve özüt alma yani aromaların elde edilmesi konusunda kontrol sağlar. Buradaki amaç, kahve tanelerinin hücre duvarlarını suya doygun hale getirip, tanelerin içindeki aromaların ve çözünebilen partiküllerin daha büyük bir oranını elde etmektir. Kahve doygunlaştıktan sonra, aynı büyüklükte oldukları varsayılarak, aynı hızda çözünecek ve daha istikrarlı ve eşit bir şekilde demlenip bardağımıza süzülecektir.

1

Temel kurallara göre ön demleme, yarım ila bir dakika arasında tamamlanmalı ve kullanılacak su, kahve miktarının kütlece iki katı kadar olmalıdır.

ÇÖZÜNME VE DEMLENME:

Demlemeyi etkileyen iki faktör çözünme ve süzülmedir. (Geçirgenlik ya da permeabilite)

Çözünme, maddenin matriks bir yapı içerisinden ayrışması anlamına gelir. (Matrix yapı : Homojen karışım)

Süzülme ya da geçirgenlik ise sıvıların hareketi ve bu hareket esnasında gözenekli bir ortamda filtre edilmesi anlamına gelir.

Kahvenin demlenme süreci, öğütülmüş kahve çekirdekleri içerisindeki çözünebilen ve çözünemeyen bileşenleri sıvı içerisine çözdürüp elde etmeye dayanır ve kahve içeceğindeki yoğunluk ve gövdeyi belirler. (Sıvı içerisinde askıda kalmış katı parçacıklar ve çözünmüş bileşenlerin sıvı miktarına oranı)

Çözünmeyi etkileyen birçok etken faktör vardır. Bunlar kahve demlemenin temel prensipleri olarak da geçer.

  • Kahve/ su oranı
  • Kahve öğütme derecesi ve tanecik boyutu
  • Temas süresi
  • Kahve yatağının derinliği
  • Türbülans miktarı
  • Su sıcaklığı

Bütün bu etkenleri anlamak ve müdahale edebilmek, son ürünün demleme süreci konusunda detaylı denemeler yaparak doğru sonuca ulaşmanıza yardımcı olacaktır.

Manuel Demleme metotları da (Hario Dripper, Kalite Wave, Chemex vb.) çözünme ve süzülmenin bir kombinasyonudur. Aynı espressoda olduğu gibi, bu yöntemlerin tarifleri de ideal sürelere ve hacimlere dayanmaktadır. Mükemmel sonuca ulaşabilmek için tanecik boyutları espressoya oranla daha büyük olmalı ve kullanılan suyun hacmi daha fazla olmalıdır. 18gr kahve demlemeye kıyasla, 36gr kahve demlerken tanecik boyutunu arttırmalısınız. 36gr kahve demlerken, sıvının süzüleceği kahve miktarı iki kat daha fazla olacağı için, akış hızını kontrol edebilmek ve uygun bir demleme süresi yakalayabilmek için tanecik boyutu daha büyük olmalıdır.

ESPRESSO MAKİNELERİNDE ÖN DEMLEME SÜRECİ:

Aynı manuel filtre yöntemlerinde olduğu gibi, espresso makinelerinde de mantık aynıdır. Kahve kekinin yüksek basınca maruz bırakılmadan, 1-3 bar arasında düşük basınç uygulanarak çiçeklenmesi (blooming) ve tüm taneciklerin eşit bir şekilde suya sature edilmesi (doyurulması) hedeflenir. Bu sayede espresso hazırlayanların sık sık yaşadığı kanallanmanın önüne geçilir ve daha yüksek gövdeli, daha istikrarlı süzülme eğilimi gösteren bir espresso elde edilir.

Ön demleme, markaların patent sahibi olduğu ya da uyguladığı farklı metotlarla değişiklik gösterebiliyor. Piyasada en sık duyulan ön demleme özelliği sunan markalar;

Slayer Group

2

Tamamı el yapımı ve müşteriye özel olarak tasarlanan bu makineler espresso ile ilgili bütün kontrol elemanlarıyla beraber çok kuvvetli bir pompa ile kazan kullanıyor.

Slayer’ın makinelerinde sık sık üzerine değindiği ön-demleme kabiliyeti 45-50sn’lere kadar uzayan, farklı basınç profilleri oluşturularak denemeler yapmayı mümkün kılıyor. Slayer’da bu işlem için grup başlığına bağlı 2 adet kazan borusu mevcut (3 ve 9 bar). Bir mekanik kol yardımı ile düşük basınç ve yüksek basınç borularını kullanabiliyorsunuz. Demleme sürecinin sonunda tekrar birinci aşamaya geçip basıncı düşürebiliyorsunuz ancak 9 bardan 3 bara aniden düşmek elbette mümkün olmuyor.

Bu aşamada basıncı düşürmek, kahveden istenmeyen acı lezzetlerin alınmaması için önemli.

La Marzocco Strada (EP / MP)

3

La Marzocco bu sistemi Strada MP modelinde değişken basınç ayarı sağlayan bir mekanik manivela ile çözüyor. Her grup başlığının üzerinde 1cm derinliğinde bir ön demleme odası mevcut. Bu oda içerisindeki basıncı da ilave manometrelerle takip edebiliyorsunuz. Ancak bu dar alanda basıncı ayarlayıp, düzgün bir ön demleme sağlamak oldukça zor. Her hazırlanan espressoda benzer sonuçları yakalamak neredeyse imkansız.

4

EP modelinde ise pompanın hızına etki eden bir elektronik kontrol modülü mevcut. Dişlilerin hızına müdahale ederek basıncı düşürüp attırabiliyorsunuz. Bunu da makine üzerinde bir basınç profili yükleyip kullanarak deneyebiliyorsunuz. En büyük avantaj hazırlanan içeceklerde benzer sonuçların alınabilme ihtimalinin yüksek oluşu.

Rocket

5

 

Rocket firmasının E61 grup başlığı kullanan makinelerinde bir de mekanik kol ile karşılaşıyorsunuz. Bu kolu tam açık modu haricinde, yarım açık şekilde kullandığınızda kazan basıncınızın müsaade ettiği süreler boyunca  1-1.5 bar ile ön demleme yapabiliyorsunuz. Rocket bu fonksiyonu hem vibrasyon hem de rotasyonlu pompa kullanan makinelerinde sunuyor. Ancak vibrasyon tip pompalı modellerde stabil bir basınç yerine aşama aşama yükselen bir basınç grafiği söz konusu olduğu için sıkıştırılmış kahve keki 1-2sn’den sonra zarar görebiliyor ve espressonun kreması ve çıkışı bozulabiliyor.

Olympia Express Cremina

6

Olympia ise aslında fiziksel olarak bugüne kadar hiç görmediğimiz ancak Dünya’da birçok noktada bulunan bir makine. Bu ekipmanda alışılan dizaynın çok dışında bir tasarım mevcut. Grup başlığının üzerindeki büyük kolu yukarı kaldırdığınızda ön demleme için bir miktar düşük basınçlı su aynı Rocket modellerinde olduğu için kek tabakasına yayılıyor ve çiçeklenme ile beraber kahvenin genleşmesi, suya doygun hale gelmesi sağlanıyor. Kolu aşağıya çektiğinizde ise basınçlı su girişi sağlanıp, asıl demleme süreci başlıyor.

Tags: , , , , , , , , , , ,


About the Author

Kahve Candır

Düşkünlerine özel kahve blog sitesi



2 Responses to Ön Demleme (Pre-Infusion), Çözünme (Extraction) ve Demleme (Brewing)

  1. Avatar Baristalp says:

    Harika bir yazı olmus.Emeginize saglık.Ön demleme espresso nun tatlarını alabilmek icin cok önemli faktör.Ama olarak İstanbul Coffee Feat. Te Dünya Demleme Şampiyonunun kullandıgı tamper da cok ilgimi cekmişti.Düz olması gereken alt tarafı yuvarlak ve birbirine paralel eksenlerde cizilmiş.buda portafilter icindeki türbülansı artttırmak ta ve daha iyi cözünme gercekleştirmeye yarıyormuş.Henüz deneme fırsatı bulamadım ama yurtdısından siparisini verdim.Sonucu sizde isterseniz paylasmak isterim.
    Tekrardan Tesekkürler güzel yazı icin

    • Paylaşmınız için çok teşekkür ederiz Gökalp Bey. Matt Perger’in tamperini biz de duymuştuk. Hem tamper hem de basınç uygulama metodu epey yenilikçiydi. Parçayı getirttiğinizde yorumlarınızı heyecanla bekliyor olacağız. 🙂

      Sevgiler,
      Kahvecandir.com

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Back to Top ↑