Kahve Tadımı

Kahve Tadımı (Giriş Seviyesi)

Nitelikli bir kahvenin çekirdeklerinin içerisinde yaklaşık 800 farklı aromatik doğal kimyasal bulunur. Farklı tür kahve çekirdeklerinin tatlarında hissedilen farklılıklar bu aromatik kimyasalların oranına göre değişiklik göstermektedir. Aromatik kimyasalların değişiklik göstermesinde; kahvenin yetiştirildiği toprak, yükseklik, iklim, toplandıktan sonra ayıklanma yöntemi ve kavurma farklılıkları rol oynamaktadır.

1

 

 

 

 

 

 

Kahvenizi seçmiş ve hazırlamak için gereken ekipmanların bir kısmına sahip olduğunuzu varsayarak, derinlemesine araştırma yapmaya başlayabilmeniz için bir kılavuz hazırladık.

Hazırlık

Tadım, izlenimlerin diğer tadımcılar ile paylaşıldığı, keyifli ve sosyal bir etkinliktir. (İlk tadımınızdan sonra kahveler üzerinden yorumlarınızı paylaşmak üzere mümkün olduğu kadar çok tadımcı ile görüşmenizi öneriyoruz). Tadıma hazırlanmak için, herşeyden önce, bulunduğunuz ortamda rahat edebileceğiniz ve diğer tadımcıların notlarını yazabilecekleri ve hareket edebilecekleri uygun bir alan seçin.

Bazıları için geniş bir mutfak iş görürken, bazıları da yemek masalarını tercih edebilmektedir.

Tadım ile ilgili ihtiyaç duyabileceğiniz bütün ekipmanları bu alana taşıyın. Her bir kahve için 2 adet bardak (Tek bir bardak da kullanabilirsiniz ancak aşağıdaki bölümde de detayını verdiğimiz gibi, daha fazla tecrübe ve demlenen kahveler arasındaki kontrast farkını anlayabilmek için 2 farklı bardak daha fazla yardımcı olacaktır.), denediğiniz kahveyi tükürebilmek için ayrı bir kap, tadım kaşığı ve kaşığınızı temizlemek için su dolu bir bardak, not tutabilmek için defter ve kalem, su ısıtmak için gerekli ekipman, kahve öğütücünüz ile beraber kahve poşetleriniz ve son olacak hassas teraziniz ilk aşamada yeterli olacaktır.

Adım adım kahve tadımı…

İşte başlıyoruz. Sizin için her aşamayı numaralandırdık;

  1. Kahve çekirdeklerinizi teker teker tartıp, bardaklara alın. Her birinin altında kahvenin adını yazarak, tadım sonrası hangi kahveyi test ettiğinizi anlayabilmenize yardımcı olacak notlar alın. Yukarıda da bahsedildiği gibi, her kahve örneği için 2 kap kullanın.
    Kahve ve su oranını 12 gram kahveye 190-192 ml kaynar su eklenecek şekilde belirleyebilirsiniz. Tecrübe ettikçe bu oranı değiştirebilirsiniz.
  2. Taze, filtre edilmiş su dolu ısıtıcınızı açın ve suyu ısıtmaya başlayın. Bu esnada ise kalan hazırlıklarınızı tamamlayın.
  3. Her kaptaki kahveyi ayrı ayrı öğütün, öğütücüdeki artık kahveleri döküp, fırça ile temizlediğinizden emin olun.
    Kaptaki kahveyi öğütücüye alın, bütün kahveyi öğütün ve sonra tadım bardağınıza geri boşaltın.
  4. Kahveleri öğütme işlemi tamamlandıktan sonra masanızı temizleyin. Kahveleri kör bir şekilde denemek isteyebilirsiniz. (Hangi kahveyi tattığınızı bilmeden). Bu, önyargıları devre dışı bırakan, bir çok profesyonel tadım uzmanının tercih ettiği bir yoldur. Bu noktada bardaklarının altına yazdıklarınız anlam kazanacak ve tadım sonrası, hangi kahveyi denediğinizi anlayabilmenizi sağlayacaktır.
    Veya her kahve bardağının yanına kahvenin poşetini koyabilir ve bu şekilde tadım yapabilirsiniz.
  5. Birçok tadımcı, suyun kaynama evresi sırasında bütün kahveleri koklayarak tecrübe eder ve izlenimlerini not alırlar. Bu tamamen opsiyoneldir ancak sizlerin de uygulayıp su süreci tecrübe etmenizi öneririz.
  6. Suyunuzu kaynadıktan sonra, kahveye dökmeden önce 20-25sn bekleyin. Profesonel hayatta ideal uygulama sıcaklığı 94-95 derecedir. Buna sadık kalmaya çalışın. Suyu da kahveyi öğütme sıranıza göre uygulayın. Suyu ilk olarak, ilk öğüttüğünüz kahveye dökün.
    Unutmayın, öğütülmüş kahve dakikalar içerisinde bayatlamaya başlar. Her bir kahve tanesine su temas ettiğinden emin olarak, 12 gr kahveye gereken 190-192 ml suyu dökün. Hiçbir kahve tanesinin kuru kalmamasını sağlayın.
  7. Suyu dökmeye başlar başlamaz sayacınızı başlatın ve 3-4 dakika bekleyin. (Birçok tadımcı 4 dakikayı tercih etmektedir) kahve taneleri çökelmeye başladığında, tadım için uygun zaman gelmiş olacaktır.
  8. İşte tadım zamanı! Yüzünüzü tadım bardağına yaklaştırın. Çünkü az sonra kahve kabuğunu kıracaksınız. Geçen 4 dakika içerisinde su ve kahve birbiri ile reaksiyona girerek, kalın bir kabuk tabakası oluşturuyor. Yüzünüzü bardağınıza yaklaştırıp, tadım için kullanacağınız kaşığınızı nazikçe kabuğun üzerine yatay konumda tutup, bastırarak kırın. Bu noktada kahvenin aromaları kabuk altından salınmaya başlayacak. İşte tam bu anda, bütün o kokuları içinize çekin. Gözlem sonuçlarınızı not alın.
  9. 8.Aşamada geçen kabuğu kırarak, kokuyu tecrübe etmeyi bütün kahveler için sırayla uygulayın
    2
  10. Kabuk kırma ritüeli tamamlandıktan sonra, sırada bardağınızın üzerinde kalan kahve tanelerini toplamakta. Birçok tadım uzmanı, 2 adet kaşık yardımıyla bardağın arkasından iki adet kaşığı kenarlardan kahve taneleri toplayacak şekilde ön yüze doğru kendinden emin bir hareketle çeker ve toplanan kahveyi bardaktan ayırır.3
  11. Tadıma başlamadan önce kafanızı arındırın. Her bir kahvede, daha önceki aromaları ve etkileri unutup, yeni kahvelere konsantre olun.
  12. Kahveleri tadıma başlayın. Tadımı, höpürdeterek (kahveye hava karıştırarak) ve devamında derin nefes alarak uygulayın. Buradaki amaç kahvenin dilinizin her noktasına temas etmesi ve alacağınız derin nefes ile, aromaların tam olarak etkisini hissettirmesidir.
  13. Tadım kaşığınızı her defasında su dolu bardak içerisinde temizleyin. Buradaki amaç, tadım sonuçlarının birbiri ile karıştırılmamasıdır.
  14. Masa etrafında dolaşın ve farklı kahveleri tekrar tekrar farklı sıcaklıklarda deneyin. Soğudukça her kahvenin nasıl lezzet verdiğini ve tatlarında nasıl değişimler yaşandığını gözlemleyin.
  15. Höpürdettiğiniz kahveyi geri tükürmeniz tamamen kabul edilebilir bir durumdur ancak kahvenin de tadım sonrası etkilerini net bir şekilde hissedebilmek için bir miktar kahveyi de yutmanız faydalı olacaktır.

Tadım genel hatlarıyla bu şekildedir. Sizin için birkaç detay daha belirtmek istiyoruz;

Tadım esnasında birçok profesyonel, diğerlerinin tadımı bitene kadar konuşmamayı tercih eder. Yanınızdaki kişi, “Bu kahvenin tadı kayısı reçelini andırıyor” gibi bir yorum yaparsa, kendinizi bu yargıdan arındırıp, objektif bir yorum yapabilmeniz zorlaşacaktır.

Tadımınız bittikten sonra, izlenimlerinizi ve notlarınızı tartışın. Bu esnada herkesin aldığı tadı tarif ederken kullandığı kelimelere ve tarzına dikkat edin. Bu şekilde sizin kelime dağarcığınız da gelişecek ve belki de sizin için en doğru kelimeleri bulacaksınız.

Tebrikler! Artık siz de bir tadımcısınız. Şimdi size tadım esnasında, izlenimlerini doğru aktarabilmek için yardımcı olacak birkaç terimden bahsetmek istiyoruz.

Unutmayın ki, tat göreceli bir kavramdır ve çok hassas bir konudur. Tadım kahve üzerine olunca, milisaniyeler içerisinde değişen lezzetler ve kokular kafanızı karıştırabilir, siz daha farkına varamadan silinip gidebilir. Buradaki hüner; farkındalık, gözlem yeteneği ve hissettiklerinizi doğru ifade edebilmeyle alakalıdır.

Kahvede aldığınız lezzeti tarif edebilmek için çok sayıda terim kullanılmaktadır. Tanımlayıcı terimler, aşina olduğumuz (çikolatamsı, tatlı, meyvemsi) gibi sıfatlardan, daha az rastlanan (temiz, canlı, kuvvetli) hatta (yazdan kalma, ateşli, centilmen) gibi şaşırtıcı kelimelere kadar gidebilmektedir.

Az önce de bahsettiğimiz gibi tat, göreceli bir kavramdır ve edinilen izlenimler, çoğunlukla geçmiş hayat tecrübelerinden edinilen kelime dağarcığı veya anılarla ifade edilmektedir.

Karşılaştırma yaparken aşağıdaki bir kalıp kullanmak tadım sonuçlarınızı diğer insanlarla paylaşırken daha rahat etmenizi sağlayabilir.

Aşağıdaki kriterler tadım esnasında en çok kullanılan terimlerdir;

  • Asitlilik: Parlaklık ve keskinlik olarak da tanımlanabilir. Asitlilik, kahvede şaşırtıcı meyvemsi veya çiçeksi aromaların alınmasına sebep olan, çoğu zaman kahvenin en çok irdelenmiş karakteristik özelliğidir. Asitlilik; koyu veya hafif, yumuşak ile keskin, düzenli & kontrollü ve sert veya bunların herhangi birinin arasında tanımlanabilir.. Asitlilik, kahveyi bir miktar bekletip, sunum sıcaklığından biraz daha düşük derecelerde denendiğinde daha rahat anlaşılır. Sumatra ve Kenya kahvelerinin yanyana tadımı, asitliliği genel hatlarıyla anlamak için yardımcı olabilir.
  • Gövde: Bu kriter kahvenin ağızda bıraktığı tat olarak da tanımlanır. Gövde, kahvenin bir yudum alındıktan sonra hissettirdiği yoğunluk veya ağırlık olarak düşünülebilir. Başlangıç seviyesinde tadımcılar ile ayırtetmesi oldukça zor olabilir. Kahvenin kalınlığı ya da vizkozitesi (akmazlık) olarak düşünmek faydalı olacaktır. Sulawesi ile Meksika kahvelerinin tadımdaki hissettireceği farklılık gövdenin ne olduğunu anlamak için çok doğru bir tercih olacaktır.
  • Tatlılık: Kahvede belki de en önemli kriterdir. Tatlılık bazı durumlarda “iyi” ile “mükemmeli” ayıran özelliktir. Tıpkı limonatada olduğu gibi, mükemmel lezzeti alabilmek için sadece limon ve su yetmez. Tatlılık limonun aromasını alabilmemiz için yardımcıdır. İdeal oran çok önemlidir.
  • Tadım sonrası: ilk izlenimler kuvvetli hissiyatlar uyandırırken, bazen en güçlü etkiyi tadım sonrasında elde edebilirsiniz. Tadım tecrübesinde son izlenim, kahvenin kalitesi ve genel puanı üzerinde oldukça etkilidir. Like a great story, a great cup of coffee needs a purposeful resolution. Ideal bir son, temiz (dikkat dağıtmayan bir lezzet), tatlı, yuttuktan sonra aromasını 10-15sn boyunca koruyabilen ferahlatıcı bir lezzet etkisi yaratmalıdır.

Tadım hakkında bilinmesi gerekenler

Kahve tadımı için taze kavrulmuş kahve olmazsa olmazdır. Kahve tadımı uygulamasında, kavrulduktan sonra 36-48 saat dinlendirilmiş taze çekirdeklerin kullanılması gerekir. Taze kahve, kavrulduktan sonra 3. haftadan itibaren bayatlamanın belirtilerini göstermeye başlar. Taze kavrulmuş kahvenin 2. günü ile 2. haftasının sonuna kadar olan aralıkta üst seviyede tatlar alınır.

Referanslar;

http://coffeegeek.com/guides/beginnercupping

Tags: , , , , , , ,


About the Author

Kahve Candır

Düşkünlerine özel kahve blog sitesi



Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Back to Top ↑