Kahve Kavurma Sanatı

Kahve Kavurma Sanatı

Kahve kavurma prosesi, yeşil kahve tanelerini bildiğimiz ve içebileceğimiz şekilde kahverengi kahve çekirdeklerine dönüştüren işlemdir.

Kahve kavrulmadan önce uzun sürelerce saklanabilen, tadından ya da aromasından kayıp vermediği yeşil / ham haliyle saklanır ve ticareti yapılır. Kavrulduktan sonra 2-3 haftalık bir süre içerisinde aroma ve tazeliğini kaybetmeden tüketilmesi önerilir.

Kahve kavurmak, artık adeta sanat haline gelmiş bir teknik yetenektir. Uzman bir kahve kavurucusu sıfatına sahip olabilmek için yıllarca tecrübe edinip, pratik yapılması gerekir. Mükemmel kavrulmuş bir çekirdek ile çöp niteliğinde yanık bir ürün arasında sadece birkaç saniye vardır.

Kavurma, yeşil kahve çekirdeğindeki saklı kalan aroma ve tadı ortaya çıkarır. Yeşil bir çekirdekte lezzet, koku ya da tat anlamında hiçbir nitelik yoktur. Ağzınıza attığınızda yumuşak, sert bir süngerimsi dokuya sahiptir ve ot tadı verir. Kavurma prosesi ise, yüksek sıcaklıkta, birçok kimyasal reaksiyon başlatarak yeşil çekirdeğin niteliğini tamamen değiştirir.

Mükemmel oranda kavrulan kahveler, prosesi bitirmek amacıyla ısıtıcı kapatılarak hızlı bir şekilde soğutulur. Bu aşamadan sonra çekirdekler, bize tanıdık gelen taze kahve kokusu yaymaya başlar. Başta kullanılan ham kahve ağırlığına göre, içerisindeki suyu (nemini) tamamen kaybettiği için ciddi oranda bir azalma gözlemlenir. Ağzınıza attığınızda çıtırdayan gevreklikte, öğütülmeye ve demlenmeye hazır hale gelir.

Bir çok kahve kavurucu, kavurdukları kahveler için kendilerine has isimlendirmeler yapar. Bu anlamda endüstrinin belirlediği çok az sayıda standart vardır. Bu sebeple, kavrulan kahvelerin seçimi tüketici tarafında pek de kolay yapılamıyor. Yine de genel hatları ile kavrulan kahveler dört farklı grup altında değerlendirilmektedir. Açık, Orta, Orta-Koyu ve Koyu. Mükemmel kavrulma, çekirdeğin demlenme şekline ve cinsine göre farklılık gösterebilir.

 skala

 Kavurma Tipleri

Bu dört kategori altında, çok büyük olasılıkla aşağıdaki listeye paralel ürünler bulacaksınız.

Açık Kavrulmuş

Light brown in color. This roast is generally preferred for milder coffee varieties. There will be no oil on the surface of these beans, because they are not roasted long enough for the oils to break through to the surface

Rengi açık kahverengidir. Bu yöntem daha çok ılıman iklimlerden gelen, yumuşak bir içime sahip kahve çekirdekleri için tercih edilir. Kahve tanelerinin üzerinde çok kısa süre ısıya maruz bırakıldığından dolayı kavrulma sonrası neredeyse hiç yağ gözlenmez. Bunun sebebi yağ moleküllerinin yüzeye kadar ulaşamıyor olmasındandır.

  • Light City
  • Half City
  • Cinnamon
  • New England

lightroast

 Orta Kavrulmuş

Hafif koyulukta bir kahverengi renge sahiptir. Tadı daha serttir, yüzeyde ise yine yağ bulunmaz. Daha çok Amerika’da tercih edilen bir kavrulma türüdür.

  • City
  • American
  • Breakfast

 medium

Orta – Koyu Kavrulmuş

Rich, dark color with some oil on the surface and with a slight bittersweet aftertaste

Zengin, koyu bir renge sahiptir ve yüzeyi hafif yağlıdır. Damakta içimden sonra çok hafif bir acılık bırakır.

  • FullCity

medium roast

Koyu Kavrulmuş

Shiny black beans with a oily surface and a pronounced bitterness. The darker the roast, the less acidity will be found in the coffee beverage.  Dark roast coffees run from slightly dark to charred and the names are often used interchangeably which can be very confusing.  Be sure to check your beans before you buy them!

Parlak siyaha çok yakın renktedir. Dışı oldukça yağlıdır ve çok belirgin bir acılığa sahiptir. Kahve ne kadar çok kavrulursa asiditesi o kadar düşer. Koyu kahve çekirdekleri koyudan – kömürleşmeye doğru giden bir skalada adlandırılır.

  • High
  • Continental
  • New Orleans
  • European
  • Espresso
  • Viennese
  • Italian
  • French

dark roast

 

Kavurma Süreci

Kavurma sürecinin aşamalarını anlamak, kavurduğunuz kahvenin aromasına ne şekilde müdahale ettiğinizi ve farklı kavrulmuş kahvelerin farklı tatlar vereceğini anlamanıza yardımcı olacaktır.

  • Sararma: İlk birkaç dakika çekirdek yeşilliğini koruyacaktır. Daha sonra ise hafif hafif sararmaya ve ot kokusu yaymaya başlayacaktır.
  • Buharlaşma: Çekirdeklerin yavaş yavaş su kaybetmesi ve buharlaşmanın başlaması gözlemlenir.
  • İlk Çatlama: Buhar artık yavaş yavaş kahve kokusuna doğru dönüşür. Daha sonra esas kavrulma sürecini başlatan ilk çatlama sesi duyulur. Çekirdekler gerçek anlamda çatlamaya başlar. Yapısındaki şeker karamelize olur, çekirdek içerisindeki nem ayrışır, çekirdeğin yapısı değişir ve yağlar yavaş yavaş yüzeye doğru yükselir.
  • İlk Kavrulma Süreci: İlk çatlamadan sonra, kavurma sürecini ağız tadınıza göre istediğiniz zaman sonlandırabilirsiniz. Çatlama duyusal anlamda en büyük işarettir ve görüntü ve koku ile beraber kavurmanın hangi aşamasında olduğunuzu açıkça ifade eder. “City Roast” tipi kavurma tam da bu aşamada gözlemlenir.
  • Karamelizasyon: Şeker karamelize olmaya devam eder, yağlar ayrışır ve kabuğun rengi kararmaya başladıkça kahve çekirdeği hacmen genişler. Kavurma devam ettikçe City + Roast seviye elde edilir. Çekirdeğin bu aşamadan sonra daha fazla kavrulmaması tavsiye edilir. İkinci çatlamayı duyduğunuzda anda Full City Roast seviyesine ulaşırsınız.
  • İkinci Çatlama: bu aşamada ikinci kez çatlama sesi duyulur. Bu aşama ilk çatlama evresinden daha dengesiz ve hassastır. Bu kavrulma aşamasından sonra kahve çekirdeği doğasından yavaş yavaş uzaklaşmaya başlar ve tat anlamında tamamen farklı bir karakter kazanır ve Vienna Roast olarak adlandırılır. İkinci çatlama ve Vienna Roast arasında Full City + evresi vardır. İkinci çatlama evresinden sonra kavurmaya devam etmek, kahvenin küçük parçalara bölünerek şarapnel gibi sağa sola sıçramasına sebep olabilir.
  • Koyulaşma: Çekirdek çok fazla kararmaya başladığında, şekerler tamamen yandığından ve çekirdek yapısını tamamen değiştirdiğinden ötürü duman gözlenmeye başlar. İkinci çatlamanın ardından böylelikle French Roast elde edilir.

Bu aşamadan sonra elde edeceğiniz çekirdekler demlendiğinde sadece sıcak kömürlü sudan ibaret olacaktır. Şeker ve yağlar tamamen yanmış ve çekirdek yapısını tamamen kaybetmiş olacaktır.

Referanslar;

  • http://www.ncausa.org/
  • http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_roasting

Tags: , , , , , , , , , , , , , , ,


About the Author

Kahve Candır

Düşkünlerine özel kahve blog sitesi



Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Back to Top ↑