Kahve İşleme Yöntemleri

Kahve İşleme Yöntemleri

Yeni hasat edilmiş kahve meyveleri, kulanılabilir değillerdir. Dayanıklı olmayıp, nakliye için elverişsizdirler.

Yeşil kahve çekirdekleri, kabuk, meyve eti, salgı, parşömen zarı ve gümüş renkli zardan oluşan çoklu katmandan arınması gerekir.

1

Bu işlem için en tanınmış üç yöntem, kuru, yaş ve yarı işleme yöntemleridir.

Kuru İşleme

2

Kuru işleme yönteminde, kahve meyveleri üzerindeki artıklar kolayca ayrılıp, içindeki çekirdekler sorunsuz bir şekilde alınabilecek konuma gelinceye kadar, güneş altında yatırılırlar. Güneşe yatırma işlemi ziftlenmiş zeminlerde ya da teraslarda gerçekleştirilir. Yatırma işlemi sırasında, çürüme oluşmaması için büyük tırmıklar kullanılır. Bu prosedür, iklimsel şartlara bağlı olarak haftalar alabilir. Doğru kuruma noktası erişildiğinde, kahve çekirdeklerinin dış kabuklarından ayırması amacıyla soyma makinesi devreye girer. Bu işlem sonrasında da, eleme ve ayıklama işlemi gerçekleştirilir. Bu şekilde işlenilen kahvelere “yıkanmamış” veya “natürel” kahve denir.

Bu yöntem, iklimin yeteri kadar sıcak ve kuru olduğu yerlerde kullanılır. Robusta kahvesi, çok nadir hallerde kuru olarak işlenir. Brezilya ve Etiyopya’da, Arabica için bu işleme yöntemi kullanılır. Özenle kuru işlemeye tabii tutulmuş kaliteli bir kahve, yıkanmışa kıyasla daha hafif ve asiditesi düşüktür.

Yarı Yıkama

3

Yarı yıkanmış kahve, yıkanmış kahveye göre daha yumuşak ve daha az asiditeye sahiptir

Yarı kuru işleme yöntemi, fermantasyon olmayan yaş ve kuru işleme yönteminin bir karışımıdır. Tıpkı yaş işlemede olduğu gibi, meyveler yıkanır, ön sınıflandırmaya tabii tutulur ve meyve eti makine vasıtasıyla yavaş baskı uygulanarak alınır. Fermantasyon için kontrol yerine, doğrudan güneş altında veya makinelerde kurutmaya tabii tutulurlar. Müteakiben arta kalan meyve eti, salgı ve parşomen, basınç ve sürtünmeyle temizlenir.

Yeşil kahve “pulped natural”, “yarı yıkanmış” veya “semi dry“ olarak dip not sahibi olur. Yıkanmışa kıyasla asiditesi düşüktür ve bu sebeple lezzet olarak daha hafiftir.

Yaş İşleme

4

Yaş işleme yöntemi, çok fazla su gerektiren masraflı bir yöntemdir. Bu yüzden çoğu zaman dağlık bölgelerde kullanılır. Taze kahve meyveleri her şeyden önce yıkama kanallarında kaba pisliklerinden arındırılıp, sınıflandırılırlar ve bir çeşit küspe makinesine gönderilirler. Bu makine gevşemiş meyve etine baskı yapıp çekirdeği ayırır. Bu işlem meyve etine, salgı katmanına ve parşömen zarına zarar vermeyecek şekilde gerçekleştirilir. Artık meyvelede bulunan çekirdeklerin ihtiva ettiği doğal enzimler kontrol edilerek, mayalama amacıyla fermantasyona gönderilirler. Bu işlem, meyve eti ve salgı katmanı parşomenden ayrılınca durdurulur. Parşomen kahve olarak adlandırılan kahve için artık sırada, yıkama, tekrar sınıflandırma ve kuruma işlemi var. Kurutma işlemi, güneş altında veya kurutma makinelerinde gerçekleştirilir. İşin uzmanları, ikisi arasındaki farkı tespit edebilirler.

”Yıkanmış” kahveler, kalite bakımından daha değerli olarak sınıflandırılırlar. Lezzet olarak, özenle yıkanmış Parşomen kahveler, yüksek asiditeleri sebebiyle oluşmuş zengin aromaları ve aynı orandaki kaliteleriyle fark yaratırlar.

Referanslar;

 

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , ,


About the Author

Kahve Candır

Düşkünlerine özel kahve blog sitesi



Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Back to Top ↑