Published on Temmuz 23rd, 2014 | by Kahve Candır
Kahve Çekirdek Karakteristiği
KAHVE ÇEKİRDEK KARAKTERİSTİĞİ
Kahveye lezzetini ya da tadını veren çok sayıda bileşen vardır. Bunlardan bazıları:
Asidite (acidity): Kahvedeki hoş ekşiliktir. Damağın gerisi ve dilin iki yanı ile hissedilir. Genellikle kullanılan kahve çekirdeğinin yetiştiği bölgeye bağlı olarak farklılık gösterir.
Kıvam veya gövde (Body): Kahvenin kıvamı, damakta bıraktığı izlenimdir. Bunu veren kahvenin kavrulması sırasında şekerlerin karamelize olması ve yağların açığa çıkmasıdır. Koyu kavrulmuş kahve daha kıvamlıdır.
Koku (Flavor): Yukarıdaki tüm faktörlerin hepsi kahvenin kendi kokusunu verir. Son yıllarda kahve çekirdeÄŸi kavrulduktan sonra soÄŸurken, özel fırınlarda yaÄŸlı, kokulu sıvılarla karıştırılarak kahveye yapay koku ve tat verilmeye baÅŸlanmıştır. Çikolata, fındık, badem, menta kokan esanslar kullanılabilir. Bu tür kahveler “Aromalı kahve” adıyla satılır.
Tüm bunlara ve başka bir takım özelliklere dayanarak kahvenin tadı çeşitli şekilde adlandırılır:
Tercih edilen tatlar: Asiditesi canlı veya orta, acımsı (bitter), tatlı (sweet), zengin (rich) ve yumuşak (mellow), düzgün (smooth) ve kadifemsi (velvet), şarabımsı (winy), baharatlı(spicy), veya nötral olabilir.
Tercih edilmeyen tatlar: Asiditesi düz (flat) veya cansız (dull), vahşi (wild), otsu (grassy), çamurumsu (muddy), sert (harsh), ekşi (sour), ilacımsı iyotlu (Rioy) tatlı olabilir. Bunlar kahvenin cinsi, yanlış toplanması, işlenmesi, saklanması, kavrulması veya pişirilmesi ile oluşur.
Sonuçta bu bir keyif iÅŸidir. Çok belirgin kalıplara oturtmak mümkün deÄŸildir. Mesela ilacımsı iyotlu bir tadı olduÄŸu için dünyada pek tercih edilmeyen Rioy tatlı kahve, Türkiye’de yıllardır Türk kahvesi yapmak için kullanıldığından yarattığı damak alışkanlığı sebebiyle Türkiye’de tercih edilen kahve çeÅŸidi olmuÅŸtur.
KAHVE SÖZLÜĞÜ
Acidity (Asidite): Yüksek asitli bir kahve , kuru bir şarapla kıyaslanabilir.Yüksek asit dilinin kenarına keskin bir his verir.Kavurma yüksek ve asit düşükse; burada doğal asidi olan veya şarapsılığı olan çekirdekler olur.
Body (Yoğunluk): Kahvenin dilde ağırlık hissi bırakması tam yoğunluk olarak tanımlanır.Yoğunluk kahveye süt eklenerek azaltılır. Yinede kahvenizi siyah tercih ediyorsanız,Hafif veya orta yoğunluk hoşunuza gidecektir.
Flavor (Lezzet): Lezzeti tanımlamak zordur.Asit derecesi, yoğunluk ve bölgesel farkların birlikte uyumu lezzeti oluşturur.
Strength (Sıkılık): Kahvenin özünü, diğer bi deyimle kahvedeki sıklığı ifade eder.Bazı insanlar koyu kavrulmuş kahveyi tercih ederler, Fransız Kavurması ve Ocak harmanlaması gibi. Veya Sumatra ve Kenya AA gibi yoğun kahveler sert olur.
Bununla beraber SCAA’ya (Speciality Coffee Association of America) ait kahve lezzet spektrumunu da aÅŸağıda sizlerle paylaÅŸmak istiyoruz. GöreceÄŸiniz gibi alınan tatlar ve aromalar anlamında kahvenin karakteristiÄŸine göre 100’lerce çeÅŸitlilik söz konusudur.
Kaynaklar :
- http://caferenarda.com/kahve.htm
- http://kahveland.com.tr/kahve-hakkinda.htm
