Kafeinsiz Kahve (Dekafeinasyon)

page-natural-decaffeinationKafeinsiz kahve nasıl elde ediliyor?

Kafein uyarıcı bir maddedir vücudun sinir sistemini etkileyerek uykusuzluk yaratır ve kalp atışlarını hızlandırarak, vücudun daha hızlı çalışmasını sağlar.

Bir bardak (yaklaşık 200 gr.) kahve 30-180 mg. kafein içerir. Kafeini, kahveden ayırmak için geçen yüzyıldan beri kullanılan bazı yöntemler vardır.

Organik çözücü ile ayırma

Önceleri kafeini ayırmak için benzen, kloroform ve trikloroetilen gibi toksik çözücüler kullanılıyordu. 1970’lerin başında diklorometan (CH2Cl2) daha az toksik olduğu ve şeker, peptidler yada kahvenin aromasını veren içecekler yerine, sadece kafeini seçip çözdüğü için tercih edilmeye başlandı. Ancak kanserojen olabileceği kanıtlanınca, diklorometanın kullanımı aniden durdu. 1980’lede ve 90’ların başında, diklorometan yerine etil asetat kullanılmaya başlandı. Etilasetat da orta dereceli toksik bir maddeydi ama; kahve üreticileri onun, meyvelerin içinde bulunması sebebiyle doğal olduğunu iddia ediyorlardı. Günümüzde kafeini ayrıştırmak için toksik olmayan ve çevreye zarar vermeyen iki çözelti kullanılıyor; su ve süperkritik akışkan karbondioksit.

Green-bean-color-comparisonSu ile ayırma

Sıcak su, yeşil kahve çekirdeklerinden hem kafeini hem de aroma içeriklerini ayırır. Ayrıştırılan bu maddeler, aktive edilmiş çarkoldan (odunun çok az oksijen varlığında yakılmasıyla oluşan siyah toz) geçirilirse, kafein çarkolda tutulur. Yeşil kahve çekirdeklerini, kafeinden arınmış bu aroma içeriklerinin bulunduğu suya daldırırsak, çekirdekler bu aroma içeriklerinin çoğunu geri kazanır. Bir ayırma işlemi de şudur: yeşil kahve çekirdekleri kahve aroması içerikleriyle doyurulmuş suya bırakılır. Su zaten aroma içerikleri bakımından doygun olduğu için, yeşil kahve çekirdeklerinden sadece kafein suda çözülür.

Süperkritik akışkan CO2 yöntemi ile ayırma

Sıvı ve gaz halinde karbondioksit içeren bir kap yüksek basınç altında ısıtılırsa, sıvının yoğunluğu azalırken gazın yoğunluğu artar. Basınç 72.8 atmosfer, sıcaklık 304.2 Kelvin olduğunda, sıvı ve gaz karbondioksitin yoğunlukları eşit olur. Ne gaz ne de sıvı olan “süperkritik akışkan” denilen durum oluşur. Süperkritik akışkanlar hem gazımsı hem de sıvımsı özellikler gösterir. Örneğin içinde bulunduğu kabı gazmış gibi doldururken, aynı zamanda maddeleri sıvıymış gibi çözer. Süperkritik akışkan CO2, aralarında kafeinin de bulunduğu birçok organik bileşik için mükemmel bir apolar çözücüdür. Ayırma işlemi basittir. Süperkritik CO2 yeşil kahve çekirdekleri üzerine gönderilir. Gazımsı özelliği sayesinde, çekirdeklerin arasındaki boşluklara nüfuz eder. Sıvımsı özelliği de kahvedeki kafeinin %97 – 99’unu çözer. Kafein içeren CO2, yüksek basınç altında suya püskürtülür ve kafein birkaç farklı yöntemle izole edilir. Bu yöntemler, çarkol emilimi, damıtma, yeniden kristallendirme ve ters ozmostur. Elde edilen kafein ilaç yapımında ve yumuşak içeceklerde kullanılır.
Kafeini kahveden ayırma işlemi pahalıdır ve üstelik ayırma süresinde kahvenin bazı önemli aroma içerikleri kaybedilir. Gen mühendislerinin çalışmaları, sonucu kafein artık kahve ve çay bitkilerinin üzerindeyken ayrıştırılmaya başlandı. Bunun için “kafein sentez” denilen bir enzim, katalizör olarak kullanılıyor.
2000 yılında Japonya ve İskoçya’dan araştırmacılar kafein sentez içeren gen kodunu bitkilere enjekte ettiler. Bu gen aktif hale geldiğinde artık çay ve kahve bitkileri %100 kafeinsiz ürün verecekler.

Referans :

http://biltek.tubitak.gov.tr/merak_ettikleriniz/index.php?kategori_id=6&soru_id=295

 

Tags: , , , , , , ,


About the Author

Kahve Candır

Düşkünlerine özel kahve blog sitesi



Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Back to Top ↑