Over-extracted, Under-Extracted (Yüksek Demli, Demsiz Kahve)

Over-extracted, Under-Extracted (Yüksek Demli, Demsiz Kahve) ne demektir?

Kısaca anlatmak gerekirse bu bir tat algısıdır. Düz, sıkıcı, aromasız tatlara demsiz, yanık, acı veya çok kuvvetli tatlardaki kahvelere ise yüksek demli kahve diyoruz.

Öğütülmüş kahvenin sadece %30’luk bir kısmı suda çözünebilmektedir. Ancak bu oranın tamamının çözünmesi veya kullanılması istenmez. Kahve çekirdeğinin içerisinde vazgeçemeyeceğimiz aromalar olduğu gibi, tercih etmeyeceğimiz aromalar da mevcuttur.

1950’lerden beri müşteri yorumlarına göre çalışmalar sürdürülmekte ve toplanan verilere göre %18-22 arasındaki oranların en popüler tercihler olduğu gözlemlenmiştir. Bu sebeple bu oranın altında kalan kahvelere demsiz, üstünde kalanlara ise yüksek demli diyebiliriz. Ancak bu oran, kişisel bir tat algısı olması sebebiyle herkes için geçerli olan bir kural değildir.

Aromalar kahveden nasıl çekilir?

Kahvenizin tadını oluşturan aromaların her birinin su içerisinde farklı çözünme oranları vardır. Bir kısmı çabucak çözünüp açığa çıkarken, bazıları ise çok geç ortaya çıkar. Kahve kalite enstitüsü direktörü Ted Lingle moleküler ağırlıklarına göre farklı çözünürlüklere sahip aromaları 4 kategoride değerlendiriyor;

1

Birinci grupta hafif aromalar (meyvemsi ve çiçeksi aromalar), grup 2’de orta tonlar (odunsu ve fındıksı), üçüncü grupta şekerli tatlar (vanilya ve karamel) ve son grupta acı (karanfil, tütün gibi) tatları tanımlıyor.

Her grubun sıra ile açığa çıkmayı bekleyen farklı aromalar olduğunu düşünebilirsiniz. Ancak bir grup tamamen çözündükten sonra bir diğer grup açığa çıkabiliyor. Son grup olan acı tatlar kahvenin son %8’lik diliminde bulunuyor.

4

Under-extracted : Demsiz, Perfect : Mükemmel, Over-extracted : Yüksek Demli

Mükemmel Tadı Yakalamak!

Aromaların açığa çıkması, her tadın ve genel olarak kahve karışımının karakteristiğine de bakıyor. Eğer çok az kahve kullanacak olursak, aroma anlamında fakir bir kahve elde ediyoruz, ancak acı tatlar kahveye karışamıyor. Aynı su miktarıyla eğer çok fazla kahve kullanacak olursak, karışımımız Grup 2-3’deki orta sertlikte fakat hafif ve lezzetli aromalardan yoksun olarak demleniyor. (Not : Kahvenin az demli olması halinde, bazı kahvelerin meyvemsi aromaları çok acı ya da keskin bir tat da bırakabilir.)

4 dakikalık demleme süresinde, 12gr kahveyi çözecek kadar suyumuz olduğunu düşünelim ve 4 farklı aroma grubunun eşit miktarda çözüneceğini varsayalım. Eğer 40gr kahve kullanırsak, her aromadan 3’er gram çözünmüş olacak ve kahvenin tadı çok acı olacak. (Yüksek demli) (Açıklama: 40gr’ın %30’unun 4’te biri).

2

Örneğin 53gr kahve kullanacak olursak bu sefer aynı miktardaki su sadece ilk 3 gruptaki aromaları çözebilecek ve kahvemiz hafif acı olacak.

3

Eğer 80gr kahve kullanırsak, bu sefer sadece 2 grup açığa çıkacak ve demsiz bir kahve elde edeceğiz.

Bu durumda ideal oranı, 1 lt su ile 60gr kahve kullanarak elde edeceğiz.

5 

Kaynaklar :

  • http://www.podmerchant.com/newsletter/PC013-under-extraction-vs-over-extraction.html
  • http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_extraction
  • http://www.handloom.co.uk/blog/what-is-under-over-extracted-coffee/

Tags: , , , , , , , , ,


About the Author

Kahve Candır

Düşkünlerine özel kahve blog sitesi



Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Back to Top ↑