Espresso için Sütü Buharla Isıtmak Sütü bu..." /> Sütü Buharla Isıtmak – Kahvecandir.com

Espresso Okulu

Published on Nisan 26th, 2016 | by Kahvecandir

0

Sütü Buharla Isıtmak

Espresso için Sütü Buharla Isıtmak

Sütü buharla ısıtmak basit bir işlemmiş gibi gözükebilir ancak iyi şekilde ısıtmak zordur. Hatırlamamız gereken bu işlemin iki aşamadan oluştuğudur. Bunlar sırasıyla havalandırma, baristaların deyimiyle esnetme (stretching) ve buharla sütün karışımı olan emülsiyonlaştırma işlemi, yine baristaların deyimyle dokulandırma. Mükemmel bir cafe latte veya cappuccino’ya giden yolda kremamsı ve kadifemsi bir süt elde edebilmek için bu işlemleri uygulamaya ihtiyacınız var.

Havalandırma için, buhar çubuğunu sütünüze daldırın ve çalıştırın. Sütün içindeki girdap havayı sütün yüzeyinde hapsederek içine işlemesini sağlayacaktır. Biraz havayı hapsettikten sonra, çubuğu biraz daha derine daldırarak, sütü ısıtıp suyla daha iyi karışmasını (emulgasyon) sağlayın. Latteler için biraz havalandırılmış süte, cappucinolar için ise iyi miktarda süt köpüğüne ihtiyaç duyarsınız. Süt ile ilgili daha fazla detay için aşağıdaki tabloyu inceleyin.

Süt Sürahinizi Doldurun
Sütlüğünüzü yarısına kadar soğuk süt ile doldurun.

Buhar Çubuğunu temizleyin
Buhar çubuğunu birkaç saniye çalıştırıp hem içinde kalan kaygan sıvının atılmasını hem de çubuğun ısınmasını sağlayın.

Purge-Steam-Wand

Hazırlanın
Buhar çubuğunu, üzerinde yer alan vida (bağlantı noktası) veya işarete kadar sütün içine daldırın. Çubuk , espresso makinesinin yüzeyinden size doğru 15 derecelik bir açıyla konumlandırılmalıdır. Çubuğu, sütlüğün merkezine yakın bir şekilde; sütlüğü de çubuğa paralel olacak şekilde tutun.

Steam-Tip-Milk

Buhar çubuğunu ne kadarlık basınca ayarlamalıyım?

Kullanılacak olan basınç, buharla kaynatacağınız sütün miktarına göre değişecektir. 30 mililitrelik bir latte ya da cappuccino için tam basınç uygulayın, macchiato gibi daha küçük bir kahve yapıyorsanız daha az basınç uygulamanız yeterli olacaktır.

Sütün havalandırılması ve buharla karıştırılması

Mükemmel dokudaki süte ulaşmanın iki aşaması olduğunu belirtmiştik. Havalandırma (Esnetme olarak da geçer) ve buharla karıştırma (dokulandırma da denir). Sütün esnetilmesi, köpük oluşturmak için süte buhar basarken gerçekleşir. Bu işlem sırasında köpük yarattığınıza emin olmak için sütün yüzeyinde oluşan kabarcıklara bakıp hacminin arttığını gözlemleyin. Köpüren süt ile birlikte sütlükte %50 oranında bir artış elde ettikten sonra, buhar çubuğunu sütlüğün daha derinine sokarak daha fazla kabarcık oluşmasını engelleyin ve sütün dönmeye başladığından emin olun. Bu aşamadaki amacımız sütlüğün içinde düz bir girdap yaratarak sütün daha fazla kabarmasını engellemektir. Eğer sütün kabarması halen devam ediyorsa, buhar basıncını biraz azaltın.

Steaming-Milk-02

Buhar vanasını kapatın

Süt arzu edilen sıcaklığa ulaştığında -ister el yordamıyla ister termometre ile ölçerek- buhar vanasını kapatın.
Şef’in ipucu: Metal sütlük kullanmamızın nedeni, süt ısınmaya başlarken, sıcaklığın artışını elimizle hissedebilmemizdendir. Sütlüğü, alt tarafından tutun ve tutamayacak hale gelmeden hemen önce buharla ısıtma işlemini bitirin.
Sütlüğü buhar çubuğundan alıp elinizle tutarak kendiniz de deneyebilirsiniz. Eğer elinizi çekmeden 4-5 saniye boyunca sütlüğü tutabiliyorsanız, süt doğru sıcaklığa ulaşmış demektir. Sütün olması gereken sıcaklığı 49 °C ile 60 °C arasındadır.
Düşük bir sıcaklık seviyesinde buharla ısıtılan sütün daha doygun ve tatlımsı bir aroması olur. Eğer sütü yüksek bir derecede ısıtırsanız, ağzınıza yanık bir tat gelecektir. Bunun sebebi proteinlerin doğal yapısının zarar görmüş olmasıdır. Aynı zamanda bozulan proteinler, sütün köpürmesini engelleyerek kaynamasına sebep olacaktır.

Steaming-Milk-01

Sütlüğü buhar çubuğundan çekin ve çubuğu hemen temizleyin.

Sütlüğü buhar çubuğundan alın ve çubuğu kuru ve temiz bir bez ile silin. Eğer artık sütü çubuğun üzerinde bırakırsanız, katılaştıktan sonra temizlemesi zor olabilir. Çubuğu sütü aldıktan sonra temizlerken dikkat edin, çok sıcak olabilir.

Hava kabarcıklarını alın; sütü karıştırın

Sütün dokusunu , sütlüğü tezgaha hafifçe vurup, (kabarcıkları patlatıp) sütü döndürerek arttırabilirsiniz.
Sütü kahvenizle karıştırmadan önce tezgahta beklediği süre için endişe etmenize gerek yok. Köpüğün ayrışması / bozulmaya başlaması için bir kaç dakikanız var.

Sanat Zamanı. Latte Sanatı.

Biraz pratik yaparak, kahvenizin üzerinde güzel şekiller oluşturabilirsiniz. İyi bir latte sanatına giden ipuçlarını öğrenmek için yazımızı okumaya devam edin.

Latte-Art-02v2

Kaynak : www.chefsteps.com


About the Author



Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Back to Top ↑
  • Translate:

  • Instagram

  • Son Yazılar