Espresso Okulu

Published on Nisan 26th, 2016 | by Kahvecandir

0

Espresso Teorisi

Leziz bir espresso hazırlamak, espressonun basit tarifini öğrenmekle başlar. Ne düşündüğünüzü biliyoruz: Espresso için tarif mi? Ama neden? Basit: Her mutfak sanatında olduğu gibi espresso hazırlarken de tekniği kolay görme huyumuz var. Mükemmel espresso lezzetine ulaşmak için farklı değişkenlerin ayarlanmasına ihtiyaç vardır. Evet, portafiltreye biraz kahve koyup, makinenize yerleştirip, tuşa bastığınız zaman espresso hazırlayabilirsiniz. Aynı bir parça somonu tavada pişirip pişmiş somon elde edeceğiniz gibi. Ama mükemmel espressoya ulaşmak için – ya da somon pişirmek, farketmez- tekniğe biraz kafa yormanız lazım.

Espresso içeceği iki temel unsurla başlar: Kahve ve Su. Bazen tarife köpürtülmüş sıcak süt ya da portakallı mocha şurubu eklenebilir. Ancak temel içerik her zaman aynıdır. Mesela, neden farklı kahve dükkanlarındaki espressolar farklı tatlara sahiptir? Kahvenin nasıl kavrulduğu, kahve-su oranı, shotu demlerken suyun kahvenin içinden geçiş süresi, suyun sıcaklığı kahvenin tadını etkileyen unsurlardır. Bu değişkenler hep beraber espresso teorisinin temelini oluşturur. Bu felsefe, basirstaların en iyi kahveyi hazırlarken dikkate aldıkları önemli unsurların bütününü oluşturur.

Basit espresso teorisinin 3 ayaklı bir tabure olduğunu düşünün. Her ayak, espressonuzu mukemmelleştirmek için eşit derecede öneme sahiptir. Taburenin etrafında dönün ve kahvenize nasıl değişik tat ve dokular katacağınızı öğrenin.

Demleme Oranı

Üç ayaklı taburemizin ilk ayağı demleme oranıdır. Basitçe açıklayacak olursak; öğütülmüş kahvenin ağırlığı ile koyacağınız suyun oranı tat ve dokuyu etkileyen en önemli unsurdur. Bu oran, kahvenin tadını diğer bütün unsurlardan daha fazla etkileyecektir. Demleme oranı kişisel bir tercih olsa da, demlemeye yeni başlayan baristalar için 1:2 oranla başlamak ve ince ayarı oran üzerinden rafine etmek mantıklı olacaktır.
Demleme oranını, portafiltreye koyduğumuz öğütülmüş kahvenin ağırlığının espressoya dönüşen sıvıya olan oranı ile ölçüyoruz. Portafiltrenin haznesinin boyutu, portafiltreye ne kadar öğütülmüş kahve koyacağınızı belirler. Genel geçer kural, belirtilen ölçek +/- 1 gram kahvedir. (ChefSteps’deki portafiltre haznesi 18 gram öğütülmüş kahve içindir)

İtalyan kültüründeki tevatüre göre, demleme oranını 1:1 (18 gram giriş / 18 gram çıkış) değiştirerek;
1:1 ile 1:2 (18 gram giriş 36 gram çıkış) oran arasında “Ristretto” espresso, 1:2 ile 1:3 oran arasında “normal” espresso, 1:3 ile 1:4 oran arasında ise “Lungo” espresso elde edilir. Genel geçer kural olarak, koyu kavrulmuş kahveler, ufak oranlı shotlarda daha iyi lezzet verirken, hafif kavrulmuş kahveler büyük oranlı shotlarda daha lezzetli olur.

Yeni başlayan baristalar için aynı kahveyle 1:1, 1:2 ve 1:3 oranlarında espresso denemeleri yapmak iyi bir egzersiz olacaktır. Ristretto espresso koyu olacak ancak berraklıktan yoksun kalacaktır. Demek ki bu oranla çekilmiş espresso; bize koyu kavrulmuş ya da çikolata veya karamel tatlarına sahip alçak yüksekliklerde yetişmiş kahvelerin Ristretto’ya daha uyumlu olacağının göstergesidir. Daha yüksek oranlı espressolara yöneldiğimiz zaman, tadımda daha fazla kişisel notalar ön plana çıkarken, kahvenin ağızda bıraktığı koyu hissiyat azalacaktır. İşte tam bu noktada hafif kavrulmuş kahveler ve tek bölgeden (single origin) elde edilen kahvelerin eşsizliği ortaya çıkacaktır. Tekrar etmekte fayda var; 1:2 oran ile başlamak, en genel geçer görüştür.

1-2-Brew-Ratio-no-hand

Demleme Süresi

Kahvenin ayarlanma dozu, portafiltre haznesine göre belirlenip bir çok çeşidi 1:2 oranıyla hazırlayacağınıza göre, geriye baristanın doğru öğütme büyüklüğüne göre doğru demleme oranını demleme süresine göre ayarlaması kalıyor. Demleme süresi, espresso taburemizin ikinci ayağı olmakla birlikte kahvenin öğütülme oranı ile ayarlanmaktadır.

Algıyı kolaylaştırması açısından, bir kase kum ile bir kase misketi düşünün. Eğer suyu misketlerin içine dökerseniz, suyun aşağı ne kadar çabuk indiğini göreceksiniz. Aynı şekilde kum dolu kasenize su koyduğunuzda daha yavaş bir şekilde tabana ulaşacaktır. Misket dolu kase, kalın öğütülmeyi simgelerken, kum dolu kase ince öğütülmeyi simgelemektedir. Demleme oranına göre ulaşmaya çalışacağınız demleme süresi 25-35 saniye arasında olmalıdır. Eğer demleme oranına daha kısa bir sürede ulaşırsanız, kahvenizi daha ince çekmelisiniz. Aynı şekilde demleme oranına daha geç ulaşırsanız, kahvenizi biraz daha kalın çekmeyi deneyin.

Dose-coffee

Demleme Sıcaklığı

Demleme oranı ve demleme zamanı arasındaki ilişkiyi kurmakta uzmanlaşmak, kahve sıcaklığını ayarlamaktan önce gelmelidir. Kahvenin sıcaklığının ayarlanması da espresso taburemizin 3. ayağıdır. Demleme sıcaklığı, yalnızca sıcaklığı net bir şekilde sabit tutabilen espresso makinelerinde kahveyi aromalandırmak için kullanılabilecek özelliktir.

Genel olarak, Demleme sıcaklığının 93C ye ayarlanması ile en iyi sonucu alabileceğinizi düşünebilirsiniz. Ancak hafif kavrulmuş kahveler ve yüksek demleme oranları daha yüksek bir sıcaklığa ihtiyaç duyduğu gibi koyu kavrulmuş kahveler ve düşük demleme oranları da daha düşük bir sıcaklığa ihtiyaç duyar.

Shot-Pouring

Espresso Efsaneleri : İlahi Espresso Shot

[youtube id=”ehk1M1xKlDY” width=”556″ height=”313″ autoplay=”no” api_params=”” class=””]

Mükemmel espresso arayışında mısınız? Bu cevabı beklemeyenler adına üzgünüz ancak böyle bir içecek yok.
Yeni yıl geliyor ancak maalesef Noel Baba da yok… Çok acımasız bir dünyadayız.

Kaynak : www.chefsteps.com


About the Author



Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Back to Top ↑
  • Translate:

  • Instagram

  • Son Yazılar