Espresso Okulu

Published on Nisan 26th, 2016 | by Kahvecandir

0

Espresso Tarifi

1-2-Brew-Ratio-no-hand2

Espresso Tarifi

Her espresso denemenizin demleme oranını, süresini ve sıcaklığını hesaplamak ve bir yere not almak farklı faktörlerin nasıl sonuç vereceğini anlamanıza yardımcı olacaktır. Bunu temel espresso tarifi olarak düşünün ve arka cebinizde dursun.

Kuru Kahve Miktarı

Portafiltreye koyacağınız öğütülmüş kahve miktarı hazneden hazneye 13 gramdan 22 grama kadar değişkenlik gösterir. Hazneye ölçerek koyacağınız kahve miktarı, belirtilen miktarın 1 gram azı ya da fazlası olabilir. Portafiltre haznesindeki kahve miktarı, portafiltreyi takacağınız grup başlığı arasında makul bir boşluk kalacak şekilde ayarlanmalıdır. Referans olarak Chefsteps’de kullandığımız espresso makineleri 18 gram kuru kahve almaktadır.

Weigh-Coffee

Demleme Oranı

Demlediğiniz espresso, demlemek için koyduğunuz kahvenin 1 ila 3 katı arasında olmalıdır. Başlamak için önerilen en iyi oran demlenen espressonun , koyulan kahve miktarının 2 katıdır. Bu miktar, her 18 gram kuru kahve için fincanda 36 gramlık bir espresso demektir.

1-2-brew-ratio

Demleme Süresi

Demleme süresi, demleme döngüsüne başlayıp, demleme sonunda istenilen ağırlıkta espresso elde ederken geçen zamandır. Hedeflenen demleme zamanı genellikle 25-35 saniye arasındadır. Eğer 18 gram kahve ile 1:2 oranında bir demleme hedefleniyorsa, 25-35 saniyelik bir demleme sonucunda makineden 36 gram espresso elde edilir. Eğer demleme bu süreden daha az ya da fazla ise hatanız büyük ihtimalle öğütülen kahvenin büyüklüğündedir. Büyük kahve partikülleri daha hızlı demlenirken, ince çekilmiş kahve daha uzun sürede demlenecektir. İşte tam bu noktada kahve öğütücünüzü arzu ettiğiniz demleme oranına göre doğru ayarlamanız gerekmektedir.

Demleme Suyunun Derecesi

Grup başlığındaki İdeal demleme sıcaklığı 91 derece ile 95 derece arasındadır. Belirtmekte fayda var, kahve çeşitlerinin büyük bir çoğunluğu 93 derecede demlenir. Demleme oranı, kahvenin kavrulma şekli, kahvenin cinsi ve uygulanacak işlemler, en iyi demleme sıcaklığını etkileyen faktörlerdir. Normalde 1:3 demleme oranı ve hafif kavrulmuş kahve için daha yüksek bir demleme sıcaklığı gerekirken, düşük bir demleme oranı (1:1) ile çekeceğiniz koyu kavrulmuş kahve , daha düşük bir sıcaklığa ihtiyaç duyacaktır.

Yeni başlayanlar için demleme sıcaklığı çok büyük bir önem arz etmez. Eğer espresso demlemeye yeni başladıysanız, shotlarınızı çekerken espresso makinenizin fabrika ayarı sıcaklığını kullanın. Kendinizi farklı deneyimler yaşamak için hazır hissettiğinizde, sıcaklığı kahve çeşidine ve demleme oranına göre ayarlayıp , espressonun sizi baştan çıkarmasına izin verin.

Flush-Group-Head

Espresso’nun Tadımı

Espressonuzu meydana getiren parametreleri geliştirmek ve daha iyi bir barista olma yolunda ilerlemek için yapacağınız en basit ve etkili şey tadımdır. Tat ise subjektif olduğu için, size göre en iyi olan espresso tadına ulaşmak için notlar almanız mantıklı olacaktır. Gerçekten bu kadar basit.

Scott ve Charles Espresso parametrelerini tadımla anlayabilmek için farklı yaklaşımlar kullanıyor. Aşağıdaki videoyu izleyebilir ya da aşağıda anlattığımız gibi süper-nerd bir şekilde refraktometre ile deney yapabilirsiniz.

Refractometreyle Geekliğin doruk Noktası

Tadım, espressonun kalitesini yargılamak için gayet iyi bir yol olduğu kadar subjektiftir de. Bazı ileri görüşlü baristalar ve öğütücüler, espressonun içindeki toplam çözülmüş katı miktarını ölçmek için refraktometre kullanır. Bu yöntem çözeltinin oranını (demlenme oranı) tam olarak ölçer ve istenilen demleme parametreleriyle numerik bir ilişki kurmayı sağlar. Çok seksi öyle değil mi?

Refraktometre ile espressomuzun içinde çözünmüş halde olan toplam katı oranını tam olarak ölçebiliriz. Baristalar tercih ettikleri demleme gücünü istenilen parametrelere göre belirlemelidirler ancak profesyonel tadımcılar espressonun demleme gücünün %10-%13 aralığında olmasını tercih ederler.

Toplam çözünmüş katı oranının (TDS) ölçümüyle aynı zamanda demlemenin yüzdesine de aşağıdaki formülle ulaşabiliriz:
(%Çözünen katı oranı x demlenen kahvenin ağırlığı) / Öğütülmüş kahvenin ağırlığı = Demleme (espresso) yüzdesi

Bu yöntem baristalara farklı parametrelerin hangi etkileri yarattığını ölçmelerine imkan sağlar. Sıkıştırma tokmağının (tamper) boyutu, öğütücünün diş keskinliği, baristanın kullandığı metod ve kahvenin kavrulma şekli demlemenin yüzdesini etkileyen faktörlerdir. Genellikle baristalar %19-%20 lik demleme yüzdesine ulaşmak için uğraşırlar. Çünkü bir çok baristanın kabul ettiği gibi %19-%20 aralığı espressonun en iyi tadı verdiği orandır. (bu orana ulaşmak için 1:1 demleme oranıyla başlamak zorunda olduğunuzu göreceksiniz. Profesyonel baristalar 1:1 oranının en iyi lezzete sahip espresso shot olduğunu bilirler (onaylarlar) ancak “doğru” demleme oranı tamamen kişiden kişiye değişen lezzet ile göreceli olarak değişir.

Katıölçer ile ölçüm yapma yöntemi hakkında daha fazla bilgi için Scott Rao’nun “Espresso Extraction: Measurement and Mastery” adlı kitabına gözatın.

Kaynak : www.chefsteps.com


About the Author



Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Back to Top ↑
  • Translate:

  • Instagram

  • Son Yazılar